Maak Portugese Surf & Turf met mals varkensvlees, zeevruchten, geroosterde aardappeltjes en een heerlijke paprikasaus. Een verrassend Portugees recept!
Surf & Turf kennen we vooral als de combinatie van een mooie steak met garnalen of kreeft. Maar in Portugal hebben ze een minstens zo interessante combinatie: mals varkensvlees met schelpdieren, aardappeltjes en een heerlijke paprikasaus.
Tijdens mijn verblijf in Portugal at ik zo’n gerecht en ik wist meteen dat ik het thuis ook eens wilde maken. De combinatie van vlees en zeevruchten klinkt misschien een beetje ongebruikelijk, maar de smaken passen verrassend goed bij elkaar. Het gerecht dat mij inspireerde is Carne de Porco à Alentejana, een bekende Portugese klassieker met varkensvlees en venusschelpen.
Alleen kon ik bij mijn groothandel niet aan verse venusschelpen komen. Daarom besloot ik mijn eigen versie te maken met een mix van garnalen, mosselvlees, inktvis en venusschelpvlees. Het resultaat is mijn Carne de Porco com Marisco, oftewel Portugese Surf & Turf, met langzaam gegaarde procureur, geroosterde aardappeltjes en vooral lekker veel saus!
Carne de Porco à Alentejana is een bekend gerecht uit de Portugese keuken waarbij varkensvlees en venusschelpen samen worden bereid. Het vlees wordt doorgaans gemarineerd met knoflook, witte wijn, laurier en massa de pimentão, een Portugese paprikapasta. Daarna wordt het gebakken en gecombineerd met de schelpdieren. Bij het gerecht worden meestal aardappeltjes geserveerd, vaak gefrituurd. Ook verse kruiden, citroen en olijven komen regelmatig terug in de presentatie.
Voor mijn Portugese Surf & Turf gebruik ik procureur, een stuk varkensvlees uit de schouder met een mooie vetdooradering. Procureur is heel geschikt om langzaam te garen. Het vet en bindweefsel zorgen ervoor dat het vlees tijdens het sudderen heerlijk mals wordt. Ik snijd het vlees in blokjes en marineer het met knoflook, witte wijn, laurier, zwarte peper en zelfgemaakte massa de pimentão. Daarna braad ik het vlees aan en laat ik het zachtjes sudderen met ui, puntpaprika, tomatenpuree en bouillon. Dat is iets anders dan de traditionele bereiding, waarbij het vlees meestal korter wordt gebakken. Maar ik vind het juist lekker wanneer de procureur zo zacht is dat hij bijna uit elkaar valt. En doordat het vlees langzaam gaart, ontstaat er ook een heerlijke saus.
Een belangrijk ingrediënt in dit gerecht is massa de pimentão, een Portugese paprikapasta die veel wordt gebruikt om vlees te marineren. De traditionele pasta wordt gemaakt met rode paprika en zout. Afhankelijk van de bereidingswijze worden de paprika’s eerst gezouten en soms gefermenteerd, waardoor de pasta een uitgesproken smaak krijgt. Alleen is massa de pimentão in Nederland niet overal verkrijgbaar.
Daarom maak ik voor dit recept een eigen alternatief met gegrilde paprika’s uit een pot, zoet en gerookt paprikapoeder, cayennepeper, olijfolie, zout en een beetje appelazijn. Alles gaat in de foodprocessor tot een gladde pasta.
Voor de klassieke Carne de Porco à Alentejana worden venusschelpen gebruikt. Die geven tijdens het garen hun zilte smaak af aan het vlees en de saus. Omdat ik geen verse venusschelpen kon krijgen, gebruik ik een mix van verschillende zeevruchten. Mijn zeevruchtenmix bestaat uit mosselvlees, garnalen, inktvis en venusschelpvlees. Daardoor krijg je verschillende smaken en structuren in één gerecht. Ik laat de zeevruchten eerst ontdooien en goed uitlekken. Vervolgens bak ik ze kort in olijfolie met knoflook en blus ik ze af met een scheutje witte wijn. Pas aan het einde voeg ik ze toe aan het varkensvlees. Dat is belangrijk, want wanneer je de zeevruchten net zo lang laat sudderen als de procureur, worden vooral de garnalen en inktvis al snel taai. Zo blijven het vlees en de zeevruchten allebei lekker.
Bij dit gerecht horen natuurlijk aardappeltjes. In Portugal worden ze vaak gefrituurd, maar voor mijn versie rooster ik ze in de oven met olijfolie, zout, zwarte peper en verse rozemarijn. Daarmee krijgen ze een goudbruin, krokant randje en een heerlijke smaak. Vlak voor het serveren schep ik de aardappeltjes door het vlees, de zeevruchten en de saus. En dat is misschien wel het lekkerste van het hele gerecht. Die aardappeltjes nemen namelijk een deel van de saus op, waardoor je bij iedere hap alle smaken samen proeft. Daarom maak ik mijn Portugese Surf & Turf bewust met een royale hoeveelheid saus. Een droge versie van dit gerecht zou ik persoonlijk een stuk minder lekker vinden.
Wanneer de procureur heerlijk zacht is en de aardappeltjes mooi goudbruin zijn, kan alles bij elkaar. Ik schep de gebakken zeevruchten en geroosterde aardappeltjes door het vlees en de saus. Een paar mooie stukken zeevruchten houd ik apart om bovenop te leggen. Daarna maak ik het gerecht af met verse peterselie of koriander, partjes citroen en een schaaltje olijven. De citroen zorgt voor een frisse tegenhanger van de volle saus, terwijl de olijven goed passen bij de Portugese smaken. Serveer het gerecht in een grote schaal of zet de pan gewoon midden op tafel. Dat past eigenlijk wel bij dit soort eten.
Wat ik zo leuk vind aan dit gerecht, is dat het me meteen terugbrengt naar Portugal.
Daar ontdekte ik hoe goed varkensvlees en zeevruchten samen kunnen gaan. En hoewel mijn versie met gemengde zeevruchten en langzaam gegaarde procureur afwijkt van de klassieke Carne de Porco à Alentejana, proef ik nog steeds die heerlijke Portugese combinatie. Het is precies wat ik graag doe in mijn keuken: gerechten ontdekken tijdens mijn reizen en er thuis mijn eigen versie van maken.
Dus ben je op zoek naar een bijzonder gerecht met varkensvlees, probeer dan zeker eens deze Portugese Surf & Turf. Misschien klinkt de combinatie wat ongebruikelijk, maar ik denk dat je aangenaam verrast zult zijn!
Heb je het recept gemaakt of wil je het gaan maken? Heb je een vraag erover? Laat het in onderstaande reacties weten! Ik zou het echt leuk vinden als je een foto van het recept deelt op Facebook of Instagram met de hashtag #reneindekeuken of tag @reneindekeuken. Veel plezier met koken!
Ik ben René van der Linden, een gepassioneerde hobbykok en hoop jou te inspireren met mijn recepten, waar je helemaal geen chef voor hoeft te zijn. Met een beetje liefde voor het koken en het gebruik van goede verse producten kan iedereen iets lekkers op tafel toveren.
Laat je inspireren door de veelzijdige recepten op deze website en kijk vooral eens naar de kookvideo’s van René in de Keuken op YouTube.
