Marokkaanse tajine met kip en groenten

Een Marokkaanse tajine met kip en groenten is voor mij zo’n gerecht waarbij het koken al begint voordat je de eerste hap hebt genomen. Zodra de tajine langzaam warm wordt en de geuren van kip, knoflook, koriander en specerijen vrijkomen, waan je je bijna even in Marokko.

Tijdens mijn reizen door Marokko heb ik ontzettend veel verschillende tajines gegeten. Er bestaat dan ook niet één vast recept. Iedere streek, kok en familie heeft zijn eigen versie. In deze tajine combineer ik kip met aardappel, wortel, aubergine, tomaat en doperwten. De groenten worden in lagen opgebouwd en garen vervolgens langzaam samen met de kip en de kruidige saus.

Zet de tajine midden op tafel met vers Marokkaans platbrood erbij. Geen gedoe met mooi opgemaakte borden, maar samen eten en met stukjes brood de groenten, kip en saus uit de tajine pakken. Precies zoals ik het in Marokko zo vaak heb gezien.

Wat is een tajine?

Een tajine is zowel de naam van het gerecht als van de karakteristieke aardewerken schaal waarin het wordt bereid. De schaal bestaat uit een lage ronde bodem met daarop een hoge kegelvormige deksel.

Tijdens het garen stijgt het vocht uit het gerecht als stoom omhoog. Tegen de relatief koelere deksel condenseert het en loopt het weer terug naar beneden. Daardoor blijven kip en groenten tijdens het lange garen lekker sappig en heb je relatief weinig extra vocht nodig. Het resultaat zit een beetje tussen stoven en stomen in. De ingrediënten worden langzaam gaar en krijgen alle tijd om de smaken van de specerijen en elkaar op te nemen.

Een tajine vol kip en groenten

Wat ik lekker vind aan deze versie is dat het echt een complete maaltijd uit één tajine is. Onderin liggen de aangebraden kippenvleugels met ui en knoflook. Daaromheen en bovenop komen aardappel, wortel, aubergine, tomaat en doperwten. Die groenten hebben allemaal een andere structuur. De aardappel neemt veel van de kruidige saus op, de aubergine wordt heerlijk zacht en de wortel houdt juist wat meer stevigheid. Ik bouw de groenten bewust in lagen op. Dat ziet er niet alleen prachtig uit wanneer je de tajine op tafel zet, het zorgt er ook voor dat alles rustig kan garen zonder dat je voortdurend in de schaal hoeft te roeren.

Welke kruiden gebruik je voor een Marokkaanse tajine?

Voor deze tajine maak ik een kruidige saus van olijfolie, azijn, zout, witte peper, kurkuma, gemberpoeder, paprikapoeder en chilivlokken. Daarnaast gebruik ik laurier en koriander. Het zijn vooral de warme specerijen die het gerecht zijn typische karakter geven. Kurkuma zorgt voor kleur en een aardse smaak, gember geeft warmte en paprikapoeder zorgt voor extra diepte. De chilivlokken geven wat pit. Houd je daar minder van, dan kun je daar natuurlijk wat zuiniger mee zijn.

Waarom eerst de kip aanbakken?

De kip gaat niet rauw de tajine in. Ik braad de kippenvleugels eerst even aan in olijfolie. Ze hoeven daarbij nog helemaal niet gaar te worden, want dat gebeurt later tijdens het langzame garen. Door de kip eerst aan te bakken ontstaat er meer smaak. Vervolgens bak ik ook de ui en knoflook mee. Daarna gaan kip, ui en knoflook onderin de tajine en kunnen de groenten erbovenop worden opgebouwd. Het kost je maar een paar minuten extra, maar maakt uiteindelijk wel verschil in de smaak van het gerecht.

Hoe bouw je een tajine op?

Het opbouwen van een tajine vind ik misschien wel het leukste gedeelte. Het is bijna alsof je het gerecht aan het decoreren bent. Begin met de kip op de bodem en verdeel daar de ui en knoflook over. Vervolgens leg je de aardappelplakken rondom de buitenkant. De wortels kun je vanuit het midden als een soort ster verdelen en daartussen komen de aubergine en tomaat. Daarover verdeel je de doperwten en de kruidige saus. In het midden komt verse koriander en als laatste strooi ik er gemalen koriander en amandelen overheen. Als je daarna de deksel erop zet, hoef je er eigenlijk nauwelijks meer naar om te kijken.

Langzaam garen geeft de meeste smaak

Een tajine is geen gerecht dat je op hoog vuur zo snel mogelijk probeert klaar te krijgen. Juist het tegenovergestelde. Breng de inhoud eerst rustig aan de kook en zet daarna de hittebron laag. Vervolgens krijgt de tajine ongeveer twee uur de tijd om rustig te garen. In die tijd worden de groenten zacht, gaart de kip volledig door en mengen de smaken van de groenten, specerijen en het vlees zich met elkaar. En ondertussen begint je keuken steeds lekkerder te ruiken.

Heb je een tajine nodig voor dit recept?

Voor de echte beleving is een traditionele tajine natuurlijk fantastisch. Houd er wel rekening mee dat niet iedere aardewerken tajine geschikt is voor iedere warmtebron. Mijn traditionele tajine kan bijvoorbeeld niet rechtstreeks op inductie. Kook je op gas, dan kun je hem daarvoor gebruiken als jouw tajine daarvoor geschikt is. Anders kun je een aparte brander gebruiken.

Heb je helemaal geen tajine, dan zou ik het recept niet laten schieten. Je kunt dezelfde smaken ook maken in een zware braadpan of stoofpan met een goed sluitende deksel. De bereiding is dan niet helemaal hetzelfde, maar het principe van langzaam garen blijft overeind. Of kijk hier voor een authentieke aardenwerken tajine.

Hoe eet je een Marokkaanse tajine?

Je kunt natuurlijk alles netjes over borden verdelen, maar ik vind het veel leuker om de tajine gewoon midden op tafel te zetten. Serveer er flink wat platbrood bij. Daarmee kun je stukjes kip en groenten pakken en vooral ook de kruidige saus onderin de tajine opdeppen. Juist dat samen uit één schaal eten hoort voor mij bij de charme van een tajine. Het maakt van zo’n eenvoudige stoofschotel meteen iets gezelligs.

René’s tip

Zet de tajine na het garen gewoon met schaal en al op tafel en geef iedereen stukken platbrood. Vergeet vooral de saus onderin niet. Daar zijn tijdens het lange garen alle smaken van de kip, groenten en specerijen in terechtgekomen.