Menu
Sous vide is een kooktechniek waarbij voedsel wordt bereid in een nauwkeurig gecontroleerd waterbad op een constante lage temperatuur gedurende een langere periode. De term “sous vide” is Frans voor “onder vacuüm”, wat verwijst naar het proces waarbij het voedsel in een plastic zak wordt vacuümverpakt voordat het in het waterbad wordt ondergedompeld.
Voorbereiding: Voedsel wordt gekruid en in een vacuümverpakte zak geplaatst samen met eventuele gewenste smaakmakers, zoals kruiden, specerijen of marinades.
Vacuümverpakking: De zak wordt vacuüm verpakt om lucht te verwijderen, wat zorgt voor een betere warmteoverdracht en voorkomt dat het voedsel in het waterbad drijft.
Koken: De afgesloten zak wordt ondergedompeld in een waterbad dat nauwkeurig wordt gecontroleerd op de gewenste temperatuur, meestal lager dan bij traditionele kookmethoden. Het voedsel wordt voorzichtig en gelijkmatig gekookt zonder het risico op overgaarheid.
Afwerking: Na het sous vide koken worden sommige voedingsmiddelen afgemaakt door te schroeien, grillen of roosteren voor een smaakvolle korst aan de buitenkant terwijl de binnenkant perfect gaar blijft.
Nauwkeurige Temperatuurregeling: Zorgt ervoor dat voedsel tot de exact gewenste gaarheid wordt gekookt, met consistent heerlijke resultaten.
Gelijkmatige Garing: Voedsel wordt gelijkmatig van rand tot rand gaar, waardoor het risico op over- of ondergaarheid wordt geëlimineerd.
Behoud van Vocht en Smaak: Omdat het voedsel in een zak is afgesloten, blijven vocht en smaak behouden, wat resulteert in malse, sappige en smaakvolle gerechten.
Gemak: Sous vide koken stelt je in staat om grote hoeveelheden voedsel te bereiden met minimaal handmatig ingrijpen, waardoor tijd vrijkomt voor andere taken.
Veelzijdigheid: Het kan worden gebruikt om een breed scala aan voedingsmiddelen te bereiden, waaronder vlees, gevogelte, vis, groenten, eieren en desserts.
Bij sous vide koken zijn er twee belangrijke elementen: tijd en temperatuur. Hoe lang iets gegaard moet worden is afhankelijk van de dikte. Elk product heeft een ideale kerntemperatuur om te garen. Aangezien er meer dan 100 ingrediënten sous vide gegaard kunnen worden, is een tabel voor sous vide temperaturen en tijden praktisch.
Dit zijn slechts algemene richtlijnen en de exacte tijd kan variëren afhankelijk van factoren zoals de dikte van het voedsel en je persoonlijke voorkeur voor gaarheid.
| Soort vlees | ℃ | Dikte cm | Tijd |
| Biefstuk – Rare | 50 | 2,5 | 50 min |
| Biefstuk – Medium rare | 55 | 2,5 | 50 min |
| Biefstuk – Medium | 60 | 2,5 | 50 min |
| Biefstuk – Well done | 68 | 2,5 | 50 min |
| Diamanthaas | 54 | 2 | 80 min |
| Ossenhaas | 52 | 2,5 | 120 min |
| Ribeye | 55 | 5 | 40 min |
| Short rib | 74 | 3 | 24 uur |
| Soort vlees | ℃ | Dikte cm | Tijd |
| Kipfilet | 64 | 3 | 60 min |
| Kippendijfilet | 65 | 3 | 60 min |
| Kalkoenbout | 65 | 7 | 6 uur |
| Kalkoenborstfilet | 64 | 5 | 120 min |
| Kalkoendijfilet | 65 | 5 | 120 min |
| Gans | 60 | 2 | 120 min |
| Eendenborst | 57 | 2,5 | 60 min |
| Soort vlees | ℃ | Dikte cm | Tijd |
| Varkenshaas | 55 | 2,5 | 90 min |
| Varkenskarbonade | 62 | 2,5 | 60 min |
| Varkensnek (procureur) | 68 | 3 | 24 uur |
| Varkenshaas | 55 | 2,5 | 90 min |
| Spareribs | 74 | 5 | 8 uur |
| Buikspek | 80 | 3 | 12 uur |
| Soort vlees | ℃ | Dikte cm | Tijd |
| Lamskotelet | 55 | 5 | 60 min |
| Lamsfilet | 60 | 2 | 30 min |
| Lamsschouder | 70 | 2,5 | 17 uur |
| Soort vis | ℃ | Dikte cm | Tijd |
| Kabeljauw | 50 | 2,5 | 40 min |
| Tonijn | 45 | 2,5 | 45 min |
| Zalm | 50 | 2,5 | 40 min |
| Makreel | 50 | 2 | 20 min |
| Heilbot | 55 | 2,5 | 30 min |
| Forel | 52 | 1 | 25 min |
| Zeebaars | 50 | 1 | 20 min |
| Soort groente | ℃ | Tijd |
| Asperges | 88 | 20 min |
| Aubergine | 85 | 45 min |
| Bieten | 90 | 60 min |
| Bloemkoolroosjes | 85 | 35 min |
| Broccoliroosjes | 86 | 20 min |
| Pompoen (in stukjes) | 85 | 45 min |
| Mais | 85 | 45 min |
| Prei | 85 | 30 min |
| Venkel | 85 | 45 min |
| Witlof | 85 | 20 min |
| Wortel | 85 | 60 min |
