Bacalhau met knoflook, peper, koriandersaus

Tijdens mijn verblijf in Ericeira ontdekte ik een gerecht dat niet alleen de Portugese kustkeuken weerspiegelt, maar ook de rijke tradities van de Azoren: krokant gebakken bacalhau met knoflooksaus. Bacalhau  – gezouten en gedroogde kabeljauw  – wordt in Portugal vaak de nationale trots genoemd. Er bestaan talloze recepten, van stoofpotten tot ovenschotels, maar deze eenvoudige variant met knoflook, peper en koriander behoort tot mijn favorieten.

Wat bijzonder is, is dat veel Portugese supermarkten tegenwoordig al ontzouten bacalhau verkopen. Dat scheelt dagen weken en water verversen, en maakt het koken een stuk praktischer. In Nederland heb je die luxe helaas niet, maar je kunt gelukkig uitstekend werken met diepvries of verse kabeljauw. De smaak is iets milder, maar nog steeds heerlijk – zeker in combinatie met de geurige knoflooksaus en gebakken uien.

In dit gerecht draait alles om eenvoud en balans. De bacalhau wordt kort en heet aangebakken tot een knapperige korst ontstaat. Ondertussen bereid je een saus van olijfolie, knoflook, peper en koriander die over de vis wordt geschept. Het geheel komt tot rust op een bedje van langzaam gebakken uien, die een lichte zoetheid toevoegen en de zoute, hartige vis perfect aanvullen.

Op de Azoren staat dit soort gerechten symbool voor de kracht van de eilandkeuken. Vissersfamilies gebruikten eeuwenlang eenvoudige ingrediënten uit zee en land, en brachten die samen in gerechten die voedzaam, puur en smaakvol waren. Dit is zo’n recept: zonder ingewikkelde technieken, maar met een resultaat dat meteen doet denken aan een Portugese familie aan tafel.

Voor mij was het een feest om dit gerecht in Ericeira te maken  – de geur van knoflook en koriander in de lucht, het geluid van de zee op de achtergrond. Maar zelfs als je in Nederland in je eigen keuken staat, proef je diezelfde warmte.