Bjang Bjang Noodles Uit Xi’an
Eén van de meest iconische gerechten uit Xi’an is Bjang Bjang Mian (ook wel Biang Biang genoemd): noedels die zo breed en lang zijn dat ze hun naam ontlenen aan het geluid dat ze maken als je ze op het aanrecht slaat. Geen supermarkt-noedels, dus ik laat je in dit recept zien hoe je ze zelf kunt maken.
Keukenspullen
- een Wok
- een Vijzel
- een pastamachine
Ingrediënten
Vlees
- 1 kilo procureurlappen
- 2 el light sojasaus
- 1 el dark sojasaus
- 2 el shaoxing rijstwijn
- 2 tl gemalen koriander
- 2 tl gemalen komijn
- 1 el maizena
- zonnebloemolie
Roerbaksaus voor het vlees
- 1 el szechuan peperkorrels
- 3 el light sojasaus
- 1 el dark sojasaus
- 3 el zwarte rijstazijn Chinkiang vinegar
- 2 el sesamolie
- 2 el bruine basterdsuiker
- 1 tl chilivlokken
- 1 el maizena
- 1 rode ui
- 3 teentjes knoflook
- 2 cm gember
- 3 gedroogde rode pepers
Noodles
- 5 eieren
- 800 gram bloem
- 125 ml water
- zout en peper
- knoflookpoeder
Noodlesaus (voor 4 bowls)
- 60 gram sojasaus
- 20 gram oestersaus
- 20 gram zwarte rijstazijn
- zout
- 1 volle eetlepel gemberpuree of verse gember
- 1 volle eetlepel bruine basterdsuiker
Topping voor de Bowl (voor 1 bowl)
- 1 tl Szechuan peper
- Chinese of Koreaanse chilivlokken
- 1 teentje knoflook
- 1 bosui
- een halve stengel bleekselderij
Geblancheerde groenten (voor 4 bowls)
- 2 Shanghai paksoi
- 1 Chinese kool
De olie (voor 1 bowl)
- 160 gram zonnebloemolie
Instructies
Vlees marineren en bakken
- Snij 1 kilo procureurlappen (of karbonades met het bot eraf) in stukjes.
- Roer in een kommetje 2 el light sojasaus, 1 el dark sojasaus, 2 el shaoxing rijstwijn, 2 tl gemalen koriander, 2 tl gemalen komijn en 1 el maizena door elkaar.
- Giet de saus over het vlees en meng het met schone handen. Zet het vlees met de marinade minstens een half uur in de koelkast.
- Verhit na het marineren een wok met een scheut zonnebloemolie en bak het vlees bruin.
Roerbaksaus voor het vlees
- Snij 1 rode ui in reepjes. Snij 3 teentjes knoflook en 2 cm gember fijn. Snij 3 gedroogde rode pepers in grove stukjes. Voeg toe aan het vlees en laat het meebakken.
- Maak de roerbaksaus voor het vlees. Maak 1 el szechuan peperkorrels fijn in een vijzel. Meng 3 el light sojasaus, 1 el dark sojasaus, 3 el zwarte rijstazijn, 2 el sesamolie, 2 el bruine basterdsuiker, 1 tl chilivlokken, 1 el maizena en de gevijzelde Szechuanpeper door elkaar. Giet de saus bij het vlees. Breng het geheel aan de kook, zet daarna de hittebron laag en laat het vlees een uur pruttelen tot het lekker gaar is.
Noodles maken met een pastamachine
- Breek 5 eieren in de mengkom van je keukenmachine (je kunt ook een mengkom en een handmixer met de kneedhaken gebruiken). Voeg 800 gram bloem, 125 ml water, een beetje zout en peper en een beetje knoflookpoeder toe. Meng er met de kneedhaak een soepel en elastisch deeg van. Vorm van het deeg met je handen een deegbal, wikkel het in een stukje vershoudfolie en leg de deegbal een half uur (of langer) in de koelkast.
- Haal het deeg uit de koelkast, neem er een stukje deeg vanaf, en vorm met je handen een balletje. Rol vervolgens het balletje tussen je handen zodat je een klein staafje krijgt. Druk het staafje een beetje plat.
- Zet het wieltje van de pastamachine op de dikste stand (bij mij is dat 9) en draai het stukje deeg door de pastamachine. Zet het wieltje op stand 4 en draai het nogmaals door de pastamachine (het deeg wordt nu dunner). Zet het wieltje op stand 2 en draai het deeg voor de laatste keer door de pastamachine. Als het goed is heb je nu een lange lap deeg. Draai al het deeg door de pastamachine en hang de lappen deeg ergens overheen.
- Als je een grote lange snijplank in huis hebt is dat helemaal top want je moet nu de deeglappen in repen gaan snijden. Leg een deeglap op je snijplank, snij de zijkanten het liefst recht af en snij de deeglap in brede lange repen. Hang die repen ook ergens overheen tot het gekookt gaat worden.
Noodlesaus maken (voor 4 bowls)
- Meng in een kommetje 60 gram sojasaus, 20 gram oestersaus, 20 gram zwarte rijstazijn, een beetje zout, 1 volle eetlepel gemberpuree (of gehakte verse gember) en 1 volle eetlepel bruine basterdsuiker door elkaar.
Topping voor de Bowl (voor 1 bowl)
- Maak 1 tl Szechuan peper fijn in een vijzel. Snij 1 teentje knoflook fijn. Snij 1 bosui en een halve stengel bleekselderij fijn. Zet Chinese of Koreaanse chilivlokken klaar.
- Deze ingrediënten leg je 4 keer klaar voor als je 4 bowls wilt maken.
Geblancheerde groenten (voor 4 bowls)
- Breng een grote pan met water met zout aan de kook.
- Snij de stronk af van 2 Shanghai paksoi, haal de bladeren los en was ze onder de kraan. Snij de bladeren van 1 Chinese kool en snij de bladeren in groven stukken. Blancheer de groenten 1 à 2 minuten. Haal ze daarna met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken. Je kunt de groenten eventueel warm houden in een warmhoudlade of een oven op 80 graden.
Noodles koken
- In het zelfde water van de geblancheerde groenten kun je nu de noodles koken. Kook de noodles in batches 2 tot 3 minuten in het groentewater. Haal de noodles met een schuimspaan of een tang uit het water en leg ze gelijk in een bowl. Je kunt de noodlebowls eventueel warm houden in een warmhoudlade of een oven op 80 graden. Herhaal dit tot alle noodles gekookt zijn.
Olie verhitten (voor 4 bowls)
- Verhit 160 gram zonnebloemolie in een steelpan tot je er in zou kunnen frituren.
Borden of kommen opmaken
- Als het goed is heb je nu minimaal 4 bowls met noodles. (je zult nog noodles over hebben). Meng een gedeelte van de geblancheerde groenten door de noodles. Doe per bowl de gesneden bosui erop, de bleekselderij, de knoflook, 4 tl Chinese of Koreaanse chilivlokken en de gevijzelde Szechuan peper. Giet een kwart van de hete olie erover, het gaat sissen en bruisen, en meng dan alles door elkaar. Schep een flinke opscheplepel van het vlees erop en garneer eventueel met bosuiringetjes.
- Tip. Je kunt het ook in één keer voor 4 of meerdere personen maken. Dat leuk om aan tafel te doen. Doe dan de Noodles met geblancheerde groenten in een grote schaal. Doe aan tafel de toppings (bosui, bleekselderij, knoflook Chinese of Koreaanse chilivlokken en Szechuan peper) erop en giet dan de hete olie erover. Dit is is leuk voor je gasten om te zien. Leg daarna het vlees erop en iedereen kan iets uit de schaal pakken.
Video
TIP
Maak ook eens Chinese Pekingeend
Heb je het recept gemaakt?Laat me weten het het beviel