• Breng 2 liter water aan de kook en doe 4 paddenstoelenbouillontabletten en 15 gram gedroogde paddenstoelen (porcini / eekhoorntjesbrood) bij. Laat dit ± 10 minuten (of langer) trekken.
• Snij 4 sjalotten fijn. Verhit een scheut olijfolie en fruit de sjalotten daarin. Snij intussen een bakje kastanjechampignons (of paddenstoelenmix) in reepjes en laat die meebakken. Snij 3 teentjes knoflook en een bosje peterselie fijn.
• Roer 500 gram risottorijst door de sjalot en paddenstoelen en laat de rijst glazig worden. Voeg de knoflook en peterselie toe. Blus het geheel af met een flinke scheut witte wijn, ongeveer een derde fles. Roer er 50 gram roomboter door.
• Schep de gedroogde paddenstoelen (die nu geweekt zijn) uit de bouillon en bewaar ze op een bordje.
• Voeg nu steeds 2 soeplepels van de bouillon toe aan de pan. Roer en voeg twee nieuwe lepels bouillon toe als de vorige zijn opgenomen. Ga zo door tot alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. De risotto mag nog een beetje nattig zijn. Dit duurt ongeveer 15-20 minuten. Belangrijk is tijdens het kookproces om te blijven roeren. Hierdoor komt er meer zetmeel los van de rijstkorrel en wordt het geheel smeuiger. Zet de hittebron uit en laat de rijst rusten met de deksel op de pan.
• Rasp ± 100 gram Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas) en roer 75 gram daarvan door de risotto + een stukje roomboter van 50 gram.

Serveren

• Snij de geweekte paddenstoelen in reepjes. Schep de risotto op borden. Garneer met reepjes paddenstoel (porcini), geraspte 100 gram Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas) en een handje rucola. Eventueel kun je er nog een beetje balsamico crema over druppelen.